COMO IDENTIFICAR UM LEGITIMO BACALHAU
Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando o legítimo bacalhau:
Observe na hora da compra:
- A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
- O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo ).
- A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
- A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
- Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
- Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
COMO CONSERVAR
Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado
Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado), nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
COMO DESSALGAR
Dessalgue normal
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
- Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
- Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
- Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
- O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
BACALHAU DESFIADO: 6 horas
Dessalgue rápido
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
- Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
- Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
- Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
DICAS DE PREPARO
- Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
- O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
- O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
- Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;
- Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
- A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
Aproveite tudo
Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.
Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.
E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.
COMO CONGELAR O BACALHAU APÓS DESSALGAR
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.
Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.
