TIPOS DE CORTE - CARNE BOVINA
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características.
- RABO: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.
- LAGARTO: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio. Essa carne não é muito suculenta.
- COXÃO DURO, CHÃ DE DENTRO OU PONTA DE ALCATRA: fibras duras. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Ela é menos macia do que o coxão mole.
- COXÃO MOLE OU CHÃ DE FORA: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.
- MÚSCULO: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.
- PATINHO: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
- PICANHA: parte macia, marmorizada com gordura, própria para churrascos. Também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
- ALCATRA: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.
- CONTRAFILÉ: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito).
- FILÉ MIGNOM: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé. Sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados.
- ABA DE FILÉ: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.
- FRALDINHA: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados. Também é muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos e em receitas como estrogonofe.
- PONTA DE AGULHA: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.
- CAPA DE FILÉ: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
- ACÉM: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
- PALETA: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
- PEITO: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras. Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina.
- PESCOÇO: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
- FILÉ DE COSTELA: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
- MAMINHA: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura. Pesa, em média, 2 quilos.
- CUPIM: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Fontes: Dicas de Cozinha e o site da Dr. Shirley de Campos
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